Galantine de volaille aux pistaches
a galantine de volaille aux pistaches est vraiment une préparation destinée aux repas festifs. Il est possible d'en rehausser la saveur avec de la truffe, et ce serait dommage de ne pas le faire, c'est vraiment beaucoup meilleur...
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
1 gros poulet de 1,500 à 2 kg, complètement désossé par le volailler (chair, peau et carcasse séparées).
Pour la cuisson:
la carcasse du poulet
1 pied de veau
1 os de veau
1 bouquet garni
1 oignon
1 clou de girofle
sel, poivre
Pour la cuisson:
la carcasse du poulet
1 pied de veau
1 os de veau
1 bouquet garni
1 oignon
1 clou de girofle
sel, poivre
Pour garnir:
gelée en boîte ou en sachet Farce:
200 g de porc maigre
200 g de veau
150 g de lard
150 g de jambon cuit
1 verre de cognac (1 dl à 1,5 dl)
2 échalotes
sel, poivre
1 jaune d'oeuf
50 g de pistaches
1 boîte de pelures de truffes
1 grande barde de lard
gelée en boîte ou en sachet Farce:
200 g de porc maigre
200 g de veau
150 g de lard
150 g de jambon cuit
1 verre de cognac (1 dl à 1,5 dl)
2 échalotes
sel, poivre
1 jaune d'oeuf
50 g de pistaches
1 boîte de pelures de truffes
1 grande barde de lard
Procédé
Coupez 1 blanc de poulet en languettes ainsi que le jambon, disposez le tout dans un plat creux. Arrosez de cognac, assaisonnez et laissez macérer 1 h.
Hachez le reste des viandes: chair du poulet, porc, veau et lard, ainsi que les échalotes.
Mélangez bien tous les éléments de cette farce, ajoutez les pelures de truffes et le jus de la boîte. Liez le tout avec le jaune d'oeuf.
D'autre part, préparez un bouillon avec tous les éléments indiqués pour la cuisson, que vous couvrez d'eau.
Joignez les pistaches (que vous aurez épluchées après les avoir plongées pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante), et le jus de macération des viandes.
Sur la peau de la volaille étalée, mettez une couche de farce, recouvrez de languettes de viande.
Étalez une nouvelle couche de farce et ainsi de suite.
Refermez la peau de la volaille sur la farce et cousez soigneusement.
Enfermez la galantine dans une mousseline et ficelez.
Plongez la galantine dans le bouillon frémissant.
Laissez cuire doucement pendant 1 h 30.
Suggestions
Pour servir la galantine de volaille aux pistaches retirez la mousseline et décorez à volonté de gelée hachée et de truffes (facultatif).