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Terrine de volaille au madère
e madère, un vin au parfum particulier, est souvent utilisé dans les préparations sortant de l'ordinaire. Bien sûr, les terrines participent à cette partie de la gastronomie. Dans ce cas-ci, on part d'une poularde qui sert de 'contenant' pour y retenir la farce.
Ingrédients pour 8 pers.
Une poularde de 2 kg
sel, poivre
sel, poivre
Farce:
foie, coeur et gésier de la poularde
100 g d'épaule de veau
100 g de lard gras
100 g de foies de volailles
un petit verre de cognac
1 jaune d'oeuf
une petite boîte de pelures de truffes
sel, poivre
un morceau de foie gras frais et cru (facultatif)
une barde de lard
madère
un peu de farine
foie, coeur et gésier de la poularde
100 g d'épaule de veau
100 g de lard gras
100 g de foies de volailles
un petit verre de cognac
1 jaune d'oeuf
une petite boîte de pelures de truffes
sel, poivre
un morceau de foie gras frais et cru (facultatif)
une barde de lard
madère
un peu de farine
Procédé
La veille, posez la poularde sur le dos, ouvrez-la en fendant le bréchet et, à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé retirez tous les os, sauf ceux des cuisses et des ailes (vous pouvez pour plus de facilité, le faire faire par votre volailler).
Salez et poivrez l'intérieur de la volaille.
Passez au hachoir à viande, grille fine, le foie, le coeur et le gésier de la poularde, ainsi que le veau, le lard et les foies de volailles.
Ajoutez le cognac, le jaune d'oeuf et le contenu de la boîte de pelures de truffes; assaisonnez et travaillez bien le tout en mélange homogène; farcissez-en la poularde désossée, en plaçant à volonté au centre de la farce un morceau de foie gras cru.
Refermez la volaille, cousez et bridez pour lui redonner sa forme.
Tapissez d'une barde de lard le fond d'une terrine juste assez grande pour contenir la poularde, posez celle-ci par-dessus, remplissez la terrine de madère.
Couvrez et lutez le couvercle avec un mélange de farine et d'eau.
Faites cuire à four moyen pendant 2 h.
Si vous ne voulez pas utiliser la poularde et la farcir, vous pouvez naturellement mettre la farce dans une "vraie" terrine, mais il faut la tapisser de bardes de lard pour empêcher la préparation de coller à la terrine.
Suggestions
Laissez refroidir la terrine de volaille au madère et servez froid, le lendemain.