Coquilles saint jacques à la nage

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
Dans une casserole sur feu moyen, mettez une cuillerée de beurre.
Faire suer le poireau et ajoutant les barbes rincées.
Ajoutez carotte et un oignon.
Faites avec 5 branches de persil, une feuille de laurier et une branche de thym un bouquet garni et ajoutez-le dans la casserole.
Laissez le tout 5 min.
Ajoutez un verre (20 cl) de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé (Badiane), 1/2 c à café de grains de coriandre, une pointe légère de Cayenne, 4 verres d'eau.
Laissez alors cuire 25 min.
Posez sur feu moyen une cocotte avec 1 c de beurre, ajoutez les carottes, le gingembre et de poireau et faites suer 5 min.
Partagez les noix des coquilles en deux dans le sens de l'épaisseur.
Au travers d'une passoire, versez le fumet dans la cocotte avec le gingembre, le poireau et la carotte, en pressant bien, salez, poivrez.
Mettez les coquilles (noix, corail) et les rouelles d'oignon dans la cocotte, et, laissez frémir encore 5 min.


Suggestions
Servez les coquilles saint Jacques à la nage dans une assiette à soupe à raison de 8 demi-noix de Saint Jacques et quatre coraux par personne, un quart des légumes et nappez de sauce.
Décorer avec du cerfeuil.