Saint-pierre à l'oseille

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
Demandez à votre poissonnier de vous découper les filets des saint-pierre, dépouillés de leur peau.
Dans une noix de beurre, faites fondre l'échalote hachée sans qu'elle prenne couleur.
Mouillez avec le vin blanc, faites chauffer sans bouillir Salez, poivrez.
Frappez chaque filet, du plat d'une spatule, juste pour rompre les fibres qui les feraient rouler.
Pochez-les 5 minutes dans le vin blanc en deux ou trois fois, sans laisser bouillir.
Egouttez-les, réservez-les.
Epluchez l'oseille en enlevant la queue et la côte qui la prolonge.
Faites-la fondre dans une poêle avec une cuillerée de beurre, ajoutez les épinards, juste blanchis, ou égouttés s'ils sont en boîte, une cuillerée de farine.
Faites bien évaporer et ajoutez la crème, le sel, le poivre.
Faites réduire la cuisson des filets à un verre à bordeaux et, dans un bol allant au bain-marie, faites-la tiédir.
Ajoutez les jaunes d'œufs, le tiers du beurre restant coupé en morceaux, le jus de la moitié du citron.
Faites une hollandaise en employant tout le beurre.
Garnissez le fond d'un plat, allant au four avec l'oseille, disposez les filets dessus, nappez avec la sauce.
A four moyen, sans laisser bouillir faites chauffer et légèrement dorer la préparation.

Suggestions
Servez le saint-pierre à l'oseille sans tarder pour le déguster bien chaud.