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Cuissot de marcassin caramélisé
ne filière peu exploitée pour le cuissot marcassin, c'est l'utilisation de sauce caramélisée à l'orange et citron. Une association très agréable qui vaut la peine d'être dégustée. Une recette à réserver pour les grandes tablées, ou pour moins de monde, réduisez proportionnellement les quantités.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
1 cuissot de marcassin de 2,200 kg
75 g de beurre
3 oignons
2 échalotes
3 carottes
150 g de sucre
75 g de beurre
3 oignons
2 échalotes
3 carottes
150 g de sucre
1 orange
1/2 citron
sel, poivre
thym, laurier
2 dl d'eau
un petit verre de cognac
1/2 citron
sel, poivre
thym, laurier
2 dl d'eau
un petit verre de cognac
Procédé
Faites revenir la viande assaisonnée de tous côtés dans la matière grasse chaude.
Quand elle est dorée de tous côtés, retirez-la, mettez à sa place les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que les carottes pelées et émincées.
Faites revenir tous ces légumes en remuant.
Saupoudrez de sucre et laissez cuire celui-ci jusqu'à ce qu'il prenne la couleur du caramel blond, mouillez alors du jus de l'orange et du demi-citron, ainsi que de l'eau chaude et du cognac.
Assaisonnez, joignez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire sur feu doux pendant 1 h 30.
Vous pouvez à volonté filtrer la sauce et la présenter à part en saucière.
Utilisez du jus de mandarines ou de clémentines en remplacement de l'orange, et le cognac par de la mandarine Napoléon. Sublime!
Suggestions
Accompagnez ce cuissot de marcassin selon votre goût d'une purée de marrons ou d'une compote d'airelles en conserve (ou de pommes acides).