Foie de veau à la liégeoise - foie piqué

ne recette issue de la cuisine populaire liégeoise. Préparé en charcuterie, on mettait le foie sous filet ou dans un boyau avant de le cuire, de façon à obtenir quelque chose de semblable à du saucisson. La recette que je vous propose est inspirée d'une proposition de Gaston Clément. Vous pouvez remplacer les raisins par de cerises ajoutées en fin de cuisson, le vin par de la Kriek; un trait de jus de citron rehaussera la saveur de la sauce.

Ingrédients pour 4 personnes

1 morceau de foie de veau
50 g de lard frais
50 g + 30 g de beurre
1 cuiller à soupe de farine
20 cl de vin rouge

10 cl d'eau
50 g de raisins secs
1 c à soupe de gelée de groseilles
sel, poivre

Procédé
Coupez le lard frais en alumettes et pratiquez des trous dans le foie. Introsuisez ces lardons dans ces trous: c'est ce que l'on appelle piquer le foie avec les lardons.
Mettez 50 g de beurre à fondre dans une caserole et mettez-y le foie.
Laissez colorer quelques minutes, puis retirez et réservez le foie.
Ajoutez une cuiller de farine, mélangez bien et mouillez avec le verre de vin rouge et un demi verre d'eau chaude.
Amenez à ébullition, puis rajoutez 50 g de raisins secs.
Poivrez et salez le foie avant de le mettre dans cette préparation, couvrez puis laissez mijoter durant un heure.
Sortez le foie de la sauce et mettez sur le plat de service.
Ajoutez une cuillèrée de gelée de groseilles, rectifiez l'assaisonnement et terminez par un beau morceau de beurre.
Variantes:
Vous pouvez aussi utiliser du foie de porc pour cette préparation, mais utiliser du foie de boeuf ou de génisse est à déconseiller, le résultat est décevant.

Suggestions
Nappez le foie de la sauce bien chaude et servez sans attendre. Ce plat de foie de veau piqué à la liégeoise se sert traditionnellement avec de la purée de pommes de terre.