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La cuisson des sucres, confitures, gelées et autres sirops

En fonction du temps de cuisson, la densité de la préparation augmente et on peut apprécier cette densité soit avec la température, soit le densitomètre, mais les spécialistes peuvent apprécier le stade de cuisson avec quelques petits trucs tout simples.

Stades de cuisson du sucre
Degrés Celsius	Degrés Baumé	Densité	Dénomination culinaire	Appréciation
100°C	28°	1,24	nappé	une mince péllicule brillante sur l'écumoire une goutte sur une assiette froide se fige tout de suite
101°C	29°	1,25	petit lissé	prendre une goutte entre les doigts mouillés; en écartant les doigtsd il se forme un fil qui casse à 5 mm de longueur
102°C	30°	1,26	grand lissé	le même fil atteint de 5 mm à 1 cm
103-105°C	33°	1,29	petit perlé	le fil atteint plus d'1 cm le bouillonnement provoque des petites perles
107°C	36°	1,32	grand perlé plume-soufflé	le bouillonnement provoque des grosses perles, en souffalt sur l'écumoire, il se forme des bulles
109-116°C	37°	1,34	petit boulé	la goutte entre les doigts mouillés forme une boulette molle, une goutte tombant dans de l'eau froide forme une boulette
120-126°C	38°	1,36	grand boulé	la boule est dure, ne casse pas
129-133°C	39°		petit cassé	la boule est dure et collante, elle craque mais colle aux dents
149-150°C	40°		grand cassé	la boule croque aussi, mais ne colle pas
150-170°C	pas mesurable		caramel	toute l'eau est évaporée, le sucre devient d'abord blond puis brun, son goût devient plus amer
env 190°C			carbonisation

Dernière modification par Patrick Seeuws le ven. 24-02-2020, modifié 1 fois.

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